原标题：从雀巢速溶到小众精品，中国人对咖啡越来越讲究？

如今，精品咖啡豆、现磨和手工冲泡，也成了吃货们“劈情操”的正确方式。

天下网商记者 倪轶容

“夏威夷火山豆是咖啡豆里的精品。”李霞一边说，一边啜了一口杯中的咖啡。很难想象，这位对精品咖啡豆如数家珍，自己拥有磨豆机、滴滤壶、摩卡壶等多件装备，每天自己手工冲泡咖啡的“上瘾”者，今年已经75岁。

三年前，因为女儿推荐，李霞开始喝咖啡。一年前，李霞从大牌商业连锁咖啡馆“转战”精品咖啡馆，还自学了研磨、冲泡等技能，开始在家做咖啡。

一开始“入坑”，上海阿姨李霞有着更多社交诉求。和喝茶相比，咖啡让她能更顺利地打入年轻人的圈子，了解异国文化，结识新朋友。这无疑让她的退休生活精彩了不少。

但喜欢钻研的李霞不愿意“稀里糊涂跟着别人喝咖啡”，这些年通过自学，以及跟咖啡师切磋，她成了一位真正的咖啡达人。为了品尝到更加纯粹的咖啡，李霞只喝精品咖啡豆现磨、手工冲泡的清咖——在咖啡“鄙视链”里，这是位于最顶端的品尝方式。

在美国，三次“咖啡浪潮”让精品咖啡取代速溶咖啡和商业化调制咖啡，成为市场上的”新宠”，获得了长足的发展；在中国，这样的趋势也开始崭露头角。

连锁精品咖啡馆——皮爷咖啡里的咖啡师

来自天猫的数据显示，2018年，各类精品咖啡豆的增长率超过500%，牙买加、卢旺达、哥伦比亚等相对小众的咖啡豆，都获得了不错的销量。此外，截至去年7月，咖啡机等手工制作、冲泡咖啡装备，在天猫上的销量同比增长40%。

在线下，包括GreyBox Coffee、Seesaw Coffee等连锁精品咖啡品牌，从2017年开始，纷纷在资本的助推下持续扩张。此外，品牌还在天猫等平台开出了旗舰店，抢占线上市场。

GreyBox Coffee创始人蒲易甚至认为，第一次咖啡浪潮发源于欧洲，第二次咖啡浪潮盛行于美国，第三次浪潮则将在以中国为代表的亚洲进一步壮大，并影响世界。

美国市场的三次“咖啡浪潮”

美国市场曾经历过三次“咖啡浪潮”的洗礼，象征着市场不同阶段消费偏好的变化。三次“咖啡浪潮”中，分别诞生了雀巢、麦斯威尔等大品牌，而星巴克，则是第二次“咖啡浪潮”的标志性产物。

上个世纪90年代，美国迎来了第一次“咖啡浪潮”。随着真空包装等发明的诞生，速溶咖啡也走入了大型超市，从此让人们可以随时随地享受一杯咖啡。速溶咖啡和电动剃须刀、电吹风、速冻食品一起，成为了上个世纪90年代最具代表性的发明。

星巴克则是“第二次咖啡浪潮”的代表性品牌。上个世纪90年代末期，人们的口味开始发生变化，偏爱拿铁、摩卡等咖啡“特饮”，而提供不同风味新鲜调制咖啡和社交空间的星巴克，开始受到追捧。1987年，霍华德·舒尔茨收购星巴克，到2000年，星巴克已在美国开出了超过3000家门店。

星巴克官网上的各国咖啡豆

然而，大约从2002年开始，“第三次咖啡浪潮”袭来，也颠覆了星巴克在美国人心目中的位置。随着行业信息透明度的增加，消费者得以追溯每一杯咖啡使用咖啡豆的来源，这也让他们对咖啡豆的产地、品质更加关心。至此，手工研磨、冲泡的单品咖啡，而不是调制咖啡，成了越来越专业消费者的新宠，小规模的精品咖啡馆也成了人们趋之若鹜的地方。

在“第三次咖啡浪潮”中，也诞生了一些大型连锁精品咖啡品牌，比如芝加哥的Coffee & Tea in Chicago，加州北部的 Counter Culture Coffee等。

在美国经历的三次“咖啡浪潮”中，可以看到，消费者对咖啡的诉求发生了不同的变化。最初，人们追求的是“方便”，随后，人们则越来越看重咖啡本身的品质。

在经历了速溶咖啡和调制咖啡的铺垫之后，这样的诉求也正在中国市场上发生。

上个世纪80年代，外资品牌迎来了中国市场上的春天，肯德基、诺基亚、通用汽车等跨国巨头纷至沓来，这其中，还有来自瑞士的雀巢咖啡。为了迎合中国消费者的口味，雀巢推出了加入奶精伴侣的速溶咖啡，让原本苦涩的咖啡变得香甜，从而在中国获得了热捧。当时，一个大学教授的月收入约为200元，而一杯雀巢咖啡就要卖20多元；一度，“白加黑”的咖啡伴侣，还成了中国人最有面子的送礼“标配”。

曾红遍中国大江南北的雀巢伴侣。图片来源网络

而喝咖啡这件事，也成了“高雅”和“时髦”的象征，迅速在上海等城市走红。数据显示，上海有200多家“咖啡音乐茶座”，1987年时，当地速溶咖啡销量达500吨。除了雀巢等“高端”进口咖啡外，市场上也销售售价0.4元一杯的本土咖啡。

1999年，星巴克在北京国贸大厦开出第一家门店，从此，雀巢伴侣不再是高端咖啡的代名词。

刚刚进入中国市场的星巴克，很少出售纯咖啡，而是根据中国人的口味，推出了一系列改良过的咖啡饮品，比如绿茶味的拿铁、姜汁鲜奶咖啡等。此外，星巴克颇具设计感的室内装潢，也惊艳了不少年轻人。在渐渐出现雏形的中国咖啡“鄙视链”里，星巴克就这样爬上了制高点，成了当时人们“劈情操”的正确方式。

但时至今日，中国的咖啡爱好者们，显然有了更多选择。

精品的归精品，速溶的归速溶

“妈，你不要觉得这里的咖啡贵。你想，你40多块钱买一杯咖啡，人家能陪你聊两小时，还教你这么多咖啡知识！”女儿的一番话，把李霞逗乐了。就这样，李霞开始频繁出没在咖啡馆里，一去就是两年。

一年前，她从商业连锁咖啡馆转战精品咖啡馆。说到原因，一是李霞觉得商业连锁咖啡馆里的咖啡“品质不如精品咖啡馆的那么好，但价格也不便宜”；另一方面，则是那里的氛围，让她觉得很难和咖啡师交流，“吧台上通常都放了东西，不像在精品咖啡馆，可以直接坐在吧台旁边，和咖啡师聊。”

与此同时，李霞也开始不断打磨自己做咖啡的技能。最初，女儿送了一个咖啡机，后来，李霞又自己买了手磨咖啡豆的机器、滴滤壶等装备，还开始收集哥斯达黎加、夏威夷、哥伦比亚等产地的优质咖啡豆。

75岁的上海阿姨认为，自己制作咖啡，一是乐趣使然，二是方便。如今，她每天早餐都要喝上一杯咖啡，但这个时间点，显然咖啡馆还没有开门。

来自皮爷咖啡官网的咖啡产地农民照片

在柯林咖啡总经理王俊看来，李霞代表了如今中国精品咖啡爱好者们一个典型的“入坑”过程——受身边人的影响，开始尝试。一开始，他们的目的可能各不相同，有人为了提神，有人为了健身（据说黑咖啡可以纤体），还有人，是为了社交。随后，其中一部分热爱咖啡，富有研究精神的人，就开始去捉摸里面的各种技术和学问，最终成为精品咖啡的发烧友。

如今，在国内，精品咖啡的人群覆盖面很广，不仅有李霞这样年长的爱好者，也有未成年人。王俊提到自己所在的一个微信咖啡群，最小的一位“小咖”今年只有16岁，但已经开始研究咖啡豆烘培模式里的一个小众分支。

对精品咖啡的热爱，显然是中国市场上消费者越来越懂咖啡，消费升级的表现。相较于过去只能上精品咖啡馆喝咖啡，如今，电商平台为“入坑”的人们提供了更多选择，也让家和办公室，成了咖啡馆之外最大的两个咖啡消费场景。

天猫小二昆成表示，这很大程度上得益于电商平台上多种多样的咖啡新品种。目前，风靡欧美的胶囊咖啡、日韩流行的咖啡液、还有中国减肥瘦身人群偏爱的黑咖啡、防弹咖啡及线下新潮的冷萃咖啡等，都可以在天猫买到。以“挂耳”咖啡为例，这种装在滤袋里的便携式咖啡，可以让吃货们不用咖啡豆研磨机、滤壶等装置，也能随时喝到高品质咖啡。这种只在日本和中国市场上出现的咖啡，目前在天猫上很火。

此外，喜欢自己动手的吃货，也通过电商，购买到了精品咖啡豆。去年10月，在天猫的一次营销活动上，一款来自卢旺达的小众咖啡豆当天售罄，一天卖出了此前一年的量，这令天猫小二莫缚惊讶不已。“一开始，我还担心卖不掉，因为太小众了，但现在，我却担心进的量不够，很快又要被抢光。”莫缚说。在她看来，中国目前“懂货”的人，越来越多了。

小众的卢旺达咖啡豆

天猫数据显示，在线上购买精品咖啡豆的，不仅是一二线城市的消费者，还有不少来自三线城市以下的小镇青年。莫缚认为，相比一线城市，他们的生活压力没那么大，生活节奏也更慢。当电商赋予了更多的选择时，他们也希望把自己的生活过得精致一些。

王俊则指出，咖啡在欧美市场上经历了几百年的发展，但在中国市场上，这一”外来物种”只有短短三十多年的历史。因此，和欧美相比，三次咖啡浪潮可以说是同时在中国兴起，这也让速溶咖啡、商业调制咖啡和精品咖啡，在中国都有市场。

热爱精品咖啡的李霞，就有一位喝速溶咖啡的朋友，但这并不是因为经济原因，而是多年的口味和偏好。在李霞看来，这也无可厚非，毕竟，人都有选择自己生活方式的权利。无论如何，咖啡的出现，让李霞这样年龄的人，远离了“退休综合症”，生活品质上了一个台阶。

参考资料

1.The History of First, Second, and Third Wave Coffee

https://www.craftbeveragejobs.com/the-history-of-first-second-and-third-wave-coffee-22315/

2.《从雀巢到星巴克，中国人的咖啡文化》

http://m.sohu.com/a/121560588_516458