西湖醋鱼的配料和做法 配方窍门
原 料:活草鱼(也可改用青鱼或鲤鱼)1条(重约60克),酱油 75 克,白糖60 克,醋 50 克,料酒 20克,味精1克,水淀粉50克,姜末10克。
西湖醋鱼的配料和做法步骤:
1、将草鱼去鳞、鳃、开膛去内脏,抠去咽喉齿,刷掉腹内的黑膜,冲洗干净。再用左手扶住鱼体。并使鱼脊背朝下放在菜板上。然后右手持刀,从鱼下巴开始向下剁开,再把鱼体放平,用刀沿鱼头内的刀口开始,把鱼片成头、尾各带一半的两大片。并把其中带有脊骨的一片鱼皮朝上放在菜板上,从鱼鳃下开始,每隔4.5厘米距离斜着下一刀,先切至鱼骨,再坡刀沿鱼骨向鱼头方向片起,形成有一端相连的刀口。
2、将锅置火上,放人清水1.6千克左右,待水烧沸,下人两大片鱼,盖上锅盖。待水再烧开、掀开锅盖,撤去浮沫,转用小火煮熟,港出锅内的汤水1.25千克(锅内保留250 克左右),再加入酱油、料酒、味精、姜末5克,稍待片刻,把鱼轻轻取出,使鱼皮朝上,鱼脊背相连,放入鱼盘内。 
3、将原锅内再加人白糖、醋,烧开后,用水淀粉勾成薄芡,浇在盘内鱼上,撒匀姜末5克即成。
【烹调提示】
制作前,要把草鱼饿养2天,排尽草料及泥土味,使鱼肉结实。鱼肉下锅煮,不可时间过长,否则鱼肉变老。
西湖醋鱼的配料和做法
【西湖醋鱼】
鱼可以选鲤鱼、草鱼、桂鱼、鲈鱼,但鱼一定不要太大,一斤左右刚好,这样放在锅里煮制的时候,鱼尾贴在锅边,刚刚好翘起,定型后很漂亮。
用料
鲜鱼1条,姜,葱,白糖,镇江米醋,生抽,老抽,生粉,食用油,食盐,鸡精
提前准备好调料,镇江米醋六汤匙、生抽两汤匙、老抽半汤匙、白糖两大汤匙、食用油半汤匙、少许食盐和鸡精。
1、鲜鲈鱼一条
2、鲜鱼洗净,去内脏、鱼鳞,鱼鳃和鱼血。沿鱼肚里的大骨刺左右各切一刀,头部大刺剪断
3、完整一根大鱼刺去除
4、鱼身翻转,按压。让鱼趴在盘中。
5、生姜洗净后去皮切成细丝,放进碗里加一些清水浸泡。
6、加入葱片和姜片,取一些浸泡姜丝的水倒入
7、再加少许食盐腌制十分钟。如果嫌麻烦,鱼片成两半也可。
8、锅里烧开水
9、锅中注满清水,滚开后加入鱼,再加几片生姜片和葱段,注意鱼尾的位置用锅铲扶住定型
10、煮约四分钟,撇去浮沫,鱼盛入盘中
11、准备调料
12、煮鱼的鱼汤留三分之一留在锅子里,加一勺姜汁
13、姜丝铺到鱼身上
14、镇江米醋六汤匙、生抽两汤匙、老抽半汤匙、白糖两大汤匙、食用油半汤匙、少许食盐和鸡精,调料拌匀煮一会
15、用淀粉水勾芡
16、等汤汁煮至浓稠明亮
17、熬好的汁
18、盛起淋在鱼上即可。(鱼浇汁的酸甜可根据自己的口味增减调料)
19、简单的西湖醋鱼做好了!
原料
草鱼1条约900克,姜300克,葱2条,酒1茶匙,糖3大匙,黑醋2大匙,酱油2大匙,胡椒粉、生粉、香油各适量。
烹制方法一
1、将葱洗净切段分成2份。姜半份拍裂,半份切丝。
2、将草鱼剖净,由鱼肚剖为两片(注意不可切断),放进锅中,注满清水,加葱1份、拍裂的姜、酒,煮滚后,用小火焖10分钟,捞起,盛入碟中,将姜丝遍滤鱼身。
3、烧热油锅,放葱爆香,然后把葱去掉,将葱油倒入碗中。注2杯清水入锅中,加糖、盐、黑醋、酱油、胡椒粉料煮滚,用生粉水勾芡,再注入葱油,盛起淋在鱼上,洒上香油即可。
烹制方法二
1、将草鱼饿养一到两天,促使排泄尽草料及泥土味,使鱼肉结实,烹制前宰杀洗净。
2、将鱼身从尾部入刀,剖劈成雌、雄两片,斩去鱼牙,在鱼的雄片上,从离鳃盖瓣4.5厘米开始,每隔4.5厘米左右斜批一刀,共批五刀,在批第三刀时,在腰鳍后0.5厘米处切断,使鱼成两段,以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞一长刀,不要损伤鱼皮。
3、炒锅内放清水1000毫升,用旺火烧沸,先放雄片前半段,再将鱼尾段接在上面,然后将雄片和雌片并放,鱼头对齐,鱼皮朝上,盖上锅盖。待锅水再沸时,启盖,撇去浮沫,转动炒锅,继续用旺火烧煮约三分钟,用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下部,如能扎入即熟。锅内留下250毫升的汤水,放入酱油、绍酒、姜末,即将鱼捞出,放入盘中,装盘时将鱼皮朝上,把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接,并沥去汤水。
4、锅内原汤汁中,加入白糖、米醋和湿淀粉,调匀的芡汁,用手勺推搅成浓汁,浇遍鱼的全身即成。上桌随带胡椒粉。
烹制方法三
以草鱼、姜末、料酒、糖、醋、酱油和湿淀粉为原料。
做法:选饿养的草鱼1条,宰杀,去腮、肠、鳞,将鱼对剖,雌片肉厚处划一长刀(不可破皮);雄片划五刀,第三刀处划断。水烧沸,将鱼皮朝上放入锅中,煮至鱼眼爆出捞出。然后拼成原鱼形,将醋、糖、姜末调成浓汁浇在鱼上即成。
小贴士:
必须用活草鱼烹制,入开水锅中汆至断生捞出,保持整条不碎,肉质不糊烂。浇鱼卤汁要薄而浓,其味才美。
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