魏晋南北朝时期厨师的饭前准备工作有哪些呢?
魏晋南北朝时期,真正的大厨技艺独到,将“烹饪”一词玩出了美味,玩出了技法,玩出了神奇。烹饪大厨能拥有高超的烹饪技法,有多方面原因。
大致看,汉代的繁荣发展,社会生产力提升,为魏晋南北朝烹饪发展奠定了基础。这一时期动荡的时局,也让贵族阶级今朝有酒今朝醉,对饮食越发重视起来。多民族杂居,如汉族与胡族在交流融合中,促进了双方烹饪技法的丰富多样。据史载,这一时期的烹饪技法所得成就闪亮瞩目。
那么,魏晋南北朝时期的烹饪技法何样?可概括为分档取料、合理选料、善用器具、掌握火候、注意撇沫、精心熬汤、盛装菜肴,这些烹饪技法携手共进,成就了这一时期烹饪技法的神奇。
分档取料。
据《齐民要术》记载,这一时期已开始根据菜品的不同要求,而选择不同的原料,进行分档取料。
在当时,烹饪原料大致分为动物性原料与植物性原料。无论是动物性原料,还是植物性原料,大厨在选择时会有一定的规矩。遵循这种规矩选择原料,是烹饪技法的要求。
鸭、猪、鹅、鱼是这一时期选择较多的动物性烹饪原料。在《齐民要术》中,贾思勰认为选鹅应“子鹅百日以外”,选鸭应“子鸭六七十日”,因为这一时间的鹅与鸭,最适合烹饪使用。一旦超过这些时间,选鹅、选鸭用于烹饪会“肉硬”。对制作胡炮肉、炙豚等菜如何选料,《齐民要术》也有详细的记载。
图1:烹饪
翻开《齐民要术》一书,可见当时的烹饪技法与现代烹饪技法相差无几。书中对动物身体的各个部位已冠上较为统一的名称。在实际选择动物性原料时,这一时期已经按照现代烹饪加工中的“分档取料”方法予以分档。
按照现代烹饪观点,分档取料直接影响菜品的品质与烹饪工艺,它的切配至关重要。在《齐民要术》中,如何对家畜、家禽等原料的肌肉、骨骼进行选择,如何分档取料减少原料浪费,都有着较为细致的记载。
书中记载,选择猪肉、羊肉、鹿肉时,应挑选肥美的猪、羊、鹿。用牛肉制作菜肴时,需依据不同的菜品,分别选择大牛、牛犊、老牛的肉。如老牛的肉“厚而脆”,并不适用于所有菜品。
图2:烹饪前的准备工作
与选择动物性烹饪原料一样,择取植物性烹饪原料时,也需遵守相应的“规矩”,不然也影响菜肴的品质。
合理选料。
《齐民要术》中对缹菌如何选择菌类做了描写。缹,煮的意思。缹菌,即煮菌类食品。制作一道煮菌类食品的菜肴,应选择未开口、表里全白的菌类。发现菌类已开口,内外为黑色且伴有臭气,就不能选来食用。
缹茄子,需选择还未长成的茄子。倘若选择长成的茄子,做成菜肴时口感会老。鉴于茄子之类蔬菜沾上铁器会氧化变色的特性,《齐民要术》中对加工茄子的刀具也作了要求:“以竹刀骨刀四破之,用铁则渝黑”。选用竹刀切割茄子,可避免其发生色泽变化。
对原料选择记载最为详细的菜肴,当属脍鱼莼羹。制作“芼羹之菜”,对其形态颜色、最佳食季、烹饪方法等均有着详细记载。事无巨细,各种细节也考虑进去,可见当时的烹饪理论已积累到一定的高度。
编辑|季我努学社青年会会员苏子韬
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