《芝麻胡同》里何冰开起了酱菜铺,亲自上阵打耙做酱
最近热播的电视剧《芝麻胡同》口碑不俗,这是一部标准的京味儿剧。该剧以1947年北京沁芳居酱菜铺为背景,讲述了老板严振声(何冰饰)一家几十年围绕经营酱菜铺生意而展开的烟火生活。
四合院、茶馆儿、老胡同……为了展现十足的京味文化,剧组动用近千名工人,历时半年搭景。而抖空竹、顶缸、吞宝剑、拉洋片、双簧等难得一见老北京传统技艺,也能够在剧中现出真容。据悉,剧中天桥传统技艺的表演者,大多为非物质文化遗产的传人,保证地道。
作为传统酱菜铺“沁芳居”的老板,严振声诚实守信、品质经营,骨子里透着老北京人的局气与仗义。
“衣食父母就是祖宗,得罪了祖宗自己白干不说,砸的是招牌,丢的是脸面。”全剧开篇的台词,凸显了老北京生意人的价值观:名声高于一切。
为了严谨打磨京味儿酱菜的制作流程,导演还专程请到了北京酱菜老字号六必居的师傅示范如何腌酱菜,力求原汁原味。
01
黄豆上屉蒸熟
02
黄豆拌白面碾碎
03
踩黄子
04
发酵
05
加盐、入缸浸泡
06
打耙
拍摄时选用真正老字号酱菜作为道具,上屉、打耙、踩黄子……一招一式都极大地还原了非遗酱菜技艺。
不少网友看后感慨:莫非这部剧的别名叫“舌尖上的酱菜”?
说起北京酱腌菜行业的形成,最早可追溯到元代。通常在农历六月造酱醋,秋天进入腌酱旺季。
最初由于冬天没什么菜吃,酱菜成了佐餐必备,深受百姓喜爱。
过去咱老北京的老字号酱菜园不少,鸡毛小店更多,前门外的“六必居”早在明嘉靖九年(公元1530年)就开张了,至今已近500年的历史了。
六必居酱菜
西单路南的天源酱园,开业于清同治八年,是一家制作南味酱菜的酱园,桂花糖熟芥、酱芽姜等是招牌菜。
东安市场北门对门,是一家清真酱园,叫天义顺酱园。地安门大街宝瑞酱园,西四天义酱园、前门外天章酱园等就不必细说,四九城多如牛毛的大街小巷的油盐店都有酱菜出售。
从选材到原料,老北京酱菜的制作工艺每一步都非常严格。
《芝麻胡同》里面有这么一幕,当沁芳居的伙计都忙活的热火朝天时,忽然有个老爷子进来,满脸怒火,一阵痛骂说这酱菜用的豆子不是丰润马驹桥的豆子,老板没说话,立马将之前用的豆子喂猪。
上缸捣酱
老北京酱菜,好像什么东西都可以拿来酱。萝卜、黄瓜、莴苣、蒜苗、甘露,乃至藕丁、花生仁、核桃仁、杏仁等,无不可酱。
其中,尤以“八宝菜”、“甘露”、“龙须菜”(鹿角菜)、小酱萝卜、苤茢丝、莴笋花瓣,六大品种最为老北京人之所爱。
特别是六必居和天源的这六种酱菜,更为佳中上品。
老北京酱菜篓
一些高级难得的酱菜比肉都贵,是普通百姓很难吃到的。
当年也只有像梅兰芳、马连良等那样的梨园名家,才有爱吃“天源酱菜”的雅好。
《汾河湾》剧照(梅兰芳饰柳迎春,马连良饰薛仁贵)
在众多老字号酱菜园中,六必居的故事最多。六必居原是山西赵氏兄弟开办的小店铺,专卖柴米油盐。
俗话说:“开门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”这七件是人们日常生活必不可少的。赵氏兄弟的小店铺,因为不卖茶,就起名六必居。
店内悬挂的金字大匾,因没有落款增加了不少神秘感。而六必居股东花名册中居然出现霍姓,这又是怎么一回事?
1900年八国联军攻进北京,一场大火从大栅栏的老德记药房烧起,著名的观音寺、大栅栏、粮食店等店铺无一幸免。
大火熄灭后一片狼藉,六必居烧得只剩下两间西房,伙计霍凌云从修缮故宫的下脚料里找来一些材料,重建了店铺。
东家见状万分感激,想奖励霍凌云银两,但他没要。
于是东家便赠送了霍凌云1000两文银的干股(占总股份的十二分之一),记在六必居账上。
幸运的是,在这场大火中,金字牌匾被抢救了下来。护匾小将名叫张夺标,原是一名踩大萝、喂牲口的伙计,经此事后,被提拔为仓库保管兼管磨坊事物。
1911年辛亥革命失败,军阀混战,社会十分动荡。六必居再次遭受兵匪劫掠砸劫,东家又一次逃难。张夺标冒险守店,不顾一切保护园内的财产、账册。
事后东家感念其忠诚信义,破格任命张夺标为六必居的大掌柜。
当时的张夺标仅是而立之年,要知道,按照老规矩,六必居的大掌柜必须从账房中提拔。
1936年,大掌柜张夺标主持六必居建店500年活动
“文化大革命”期间,这块牌匾再次遭到破坏,六必居门店也更名为“红旗酱菜厂门市部”。
1972年中日建交后,日本前首相田中角荣访华时,向周恩来总理提出想参观六必居。
周总理随即指示有关部门将六必居老匾取出,重镀二两黄金,将牌匾高高悬挂在六必居店堂之中,接受了日本渍物协会的参观。
后来有人说,六必居是“文革”后最早挂出的一块老匾,从此北京陆续恢复了众多的老字号。
20世纪五六十年代的六必居
本文部分内容摘自
《北京西城老字号传承故事集锦》
本书收录几十个北京西城老字号传承故事,大多鲜为人知。在编辑过程中,不拘泥于史料或民间传说,而是把现实生活中发生的故事融入其中,令人动情动容。
读懂老北京味道
《北京的城墙和城门》
《皇家园林》
《北京胡同记忆》
《北京大院记忆》
学苑出版社 | Book_001
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